【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
江苏省生态环境厅厅长王天琦：长江江豚的“生活圈”已拓展至整个江苏段****** 中新网蒙特利尔12月8日电 “长江江豚的’生活圈’由原来的部分江段拓展至整个江苏段，并在扬中雷公岛、南京潜洲等水域发现’母子豚’(母豚携幼豚)踪迹，成为长江’休养生息’过程中，生物多样性逐步恢复的真实写照。”江苏省生态环境厅厅长王天琦在COP15第二阶段会议“坚持人与自然和谐共生 共建清洁美丽世界”边会上表示。  江苏省生态环境厅厅长王天琦在边会上作案例分享时发言。尹灵 摄当地时间12月7日，COP15第二阶段会议“坚持人与自然和谐共生 共建清洁美丽世界”边会在加拿大蒙特利尔举行。边会由生态环境部环境与经济政策研究中心、中国新闻社主办，中国新闻网承办。 长江江豚作为全球唯一江豚属的淡水亚种，因嘴巴的弧线像在微笑一样，被人们称为“微笑天使”。作为生态环境指示物种，已在地球上生存了2500万年，也被称为长江生态的“活化石”。王天琦表示，“但自20世纪80年代以来，种群数量急剧下降，被列为中国一级保护动物，同时国际自然保护联盟(简称IUCN)也将其评估为濒危级。” 2020年，在南京召开的全面推进长江经济带高质量发展座谈会强调，在长江干流和重要支流，10年内禁止天然渔业资源的生产性捕捞，保护江豚等物种多样性，保持长江生态原真性和完整性。 王天琦介绍，随着全面禁捕、岸线清退等专项行动的不断深入，水生物种种群逐步呈恢复趋势，水生态健康状况不断向好，再现了碧波荡漾、江豚逐浪、游鱼嬉戏的美丽长江景色。 他强调，“特别是，长江江豚的’生活圈’由原来的部分江段拓展至整个江苏段，并在扬中雷公岛、南京潜洲等水域发现’母子豚’(母豚携幼豚)踪迹，成为长江’休养生息’过程中，生物多样性逐步恢复的真实写照。” 王天琦介绍，南京是能在城市市区江段看到野生江豚稳定栖息的“唯一城市”，这里能直接观察到长江江豚踪迹的区域多达10余处，最多一次在半天时间内观测到30次长江江豚在水中嬉戏的场景，吸引着众多爱好者驻足观赏与打卡拍摄。 王天琦说，环境DNA监测显示，长江江苏段累计检出80余种鱼类DNA信号，鱼类多样性持续提升。这些都是对江苏重现大江美景的赞许，更是对长江水生生物保护的期许。下一步，江苏将采取更加有力的保护措施，让江与人的生命共同体尽早实现正向演替、和谐共生，为保护长江生物多样性作出江苏贡献。(完)
|
